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Dörren – so wird’s gemacht

Voraussetzung für gutes Gelingen beim Dörren ist, dass man nur einwandfreie, ungespritzte Ware, ohne Druckstellen, weder zu reif noch zu hart, verwendet.

Foto: www.Ökolandbau.de / Dominic Menzler

Foto: www.oekolandbau.de / Dominic Menzler

Obst: wird gewaschen, von Stielen befreit, Steinobst entsteint und bei Kernobst das Gehäuse entfernt. Das Fruchtfleisch wird in Stücke oder Ringe geschnitten. Im Ganzen werden nur Kirschen, Pflaumen und Beeren getrocknet. Wenn man helle Obstarten wie Äpfel oder Birnen in Zitronen- oder Salzwasser taucht, werden sie nicht braun.
Gemüse: wird gewaschen und geputzt. Arten mit langer Garzeit werden vor dem Trocknen blanchiert (kurz in kochendes Wasser getaucht).
Pilze: werden nur geputzt, nicht gewaschen. Pilze, die nicht mehr schnittfest sind, eignen sich nicht zum Trocknen. Größere Pilze schneidet man in dünne Scheiben, kleine können im ganzen getrocknet werden.
Kräuter: werden ungewaschen zu kleinen Bündeln zusammengefasst. 

Es gibt verschiedene Trocknungsmethoden: 

Lufttrocknen:
Dies ist die einfachste und Energie sparendste Methode. Sie eignet sich für wenig wasserhaltige Gewächse wie Kräuter, Blätter oder Blüten für Tee, Pilze sowie Bohnen oder Apfelringe. Optimal ist ein Dachvorsprung – ohne direkte Sonneneinstrahlung, ein luftiger Dachboden oder ein Platz über Ofen oder Heizkörper.
Kräuter hängt man kopfüber gebündelt auf. Wenn sie (nach einigen Tagen) getrocknet sind, streift man die Blätter ab. Würze, die aus Samen besteht, wie Fenchel, Kümmel oder Anis, schüttelt man über einem Tuch aus. Alle getrockneten Kräuter bewahrt man über den Winter in geschlossenen Schraubgläsern auf.
Äpfel, Bohnen und Pilze kann man auf einer Schnur oder auf Holzstäbchen auffädeln, während man Blüten und Blätter auf ein Trockensieb oder auf ein mit Küchenkrepp belegtes Drahtgeflecht legt. Ein Trockensieb ist auch schnell aus einem Holzrahmen und einem Fliegengitter selbst gebaut.

Trocknen im Backofen oder Dörrapparat:
Im Backofen kann prinzipiell jedes Dörrgut getrocknet werden. Es wird entweder auf dem mit Pergamentpapier oder Gaze (luftdurchlässiges Gewebe) belegten Rost gelegt oder auf Holzstäbchen aufgefädelt, die man in die Führungsschienen einhängt. Die ideale Temperatur liegt zwischen 30 und 60 °C. Lassen Sie die Ofentür einen Spalt offen, damit die feuchte Luft entweichen kann. Bei Heißluftöfen wird die Luft automatisch nach draußen geleitet. Je nach Wassergehalt kann der Trocknungsvorgang bis zu zwei Tage dauern.
Schneller geht es mit speziellen Dörrapparaten, mit denen man bis zu 5 kg Obst gleichzeitig trocknen kann.

Wichtig: Wenn Sie in geschlossenen Räumen trocknen, sollten Sie regelmäßig lüften, damit die feuchte Luft ausgetauscht wird.

Wann ist der Dörrvorgang abgeschlossen?
Früchte dürfen beim Drücken keinen Saft mehr abgeben, Gemüse muss spröde und zerbrechlich sein, Paprika und Tomaten sich lederartig anfühlen, Pilze rascheltrocken sein und Kräuter bröseln.

Lagerung und Verarbeitung:
Gut verwahrt sind gedörrte Lebensmittel in dicht schließenden Gefäßen, wenn die Luftfeuchtigkeit nicht zu hoch ist, auch in Tütchen aus Stoff, Papier oder Zellophan. Der ideale Lagerort ist trocken, dunkel und hat etwa 15 °C. Kontrollieren Sie das Dörrgut anfangs regelmäßig: Wenn Kondenswasser auftaucht, muss nachgetrocknet werden.
Gedörrte Lebensmittel sind trocken eine leckere Nascherei. Möchte man sie zum Kochen verwenden, müssen sie vorher in Wasser eingeweicht werden: Obst vier Stunden in lauwarmes, Gemüse zwei Stunden und Pilze etwa vier Stunden in kaltes.