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Aus dem Garten ins Glas - gut aufbewahrt

Körbeweise Zwetschgen, kiloschwere Kürbisse und Zucchini, die sich über Nacht vermehren. Da hilft nur: Einkochen, Dörren, Tiefkühlen & Co. Hier erfahren Sie etwas über die gängigen Konservierungsmethoden.

Dörren:
Das Trocknen von Fleisch, Fisch, Obst, Gemüse, Pilzen und Kräutern wurde schon vor Jahrtausenden praktiziert. Diese Art der Haltbarmachung beruht auf einem simplen Trick: Warme Luft entzieht den Bakterien und Schimmelpilzen Wasser und somit die Existenzgrundlage. Die Mineralstoffe bleiben drin, leider geht aber ein Teil der Vitamine verloren. Dafür ist das Aroma von Gemüse und Kräutern nach dem Trocknen umso intensiver, beim Obst verstärkt sich die Süße.

Was eignet sich zum Dörren?
Alle Obstsorten, Kraut-, Wurzel- und Zwiebelgemüse, aber auch Tomaten, Pilze und Kräuter 
So wird’s gemacht

Milchsauer einlegen:
Eine ebenfalls sehr alte Konservierungsmethode ist das milchsaure Einlegen. Bei Temperaturen zwischen 20 und 24 °C und unter Sauerstoffausschluss werden Kohlenhydrate (Zucker) in Milchsäure umgewandelt. Der große Vorteil: Da das Gemüse nicht erhitzt wird, bleiben die Nährstoffe erhalten. Während des Gärvorgangs entstehen sogar weitere wichtige Enzyme und Vitamine für unseren Stoffwechsel. Die Milchsäurebakterien regen die Darmtätigkeit an und unterstützen den Körper bei der Eisenverwertung.

Was eignet sich zum milchsauren Einlegen?
Grundsätzlich alle Kohlsorten (allen voran das aus Weißkraut hergestellte Sauerkraut), Auberginen, Artischocken, Bohnen, Möhren, Rote Bete, Zwiebeln, Lauch , Kohlrabi, Sellerie, Pastinaken, Gurken, Zucchini, Kürbis, Rettich, Paprika, Tomaten und Pilze
Festes Gemüse ist prinzipiell besser geeignet als weiche Gemüsearten mit hohem Wassergehalt.
So wird’s gemacht

Einkochen:
Im Gegensatz zum Dörren oder Einlegen ist das Haltbarmachen durch Erhitzen erst in der neueren Zeit entwickelt worden. Eingekochtes Obst und Gemüse hält sich jahrelang, da schädliche Mikroorganismen dabei abgetötet werden. Allerdings geht Vitamin C beim Erhitzen fast völlig verloren, und bei der Lagerung verflüchtigen sich Farbstoffe und andere lichtempfindliche Vitamine. Zucker muss nicht unbedingt dazu gegeben werden, verlängert aber die Haltbarkeit.

Was eignet sich zum Einkochen?
Die meisten Obstsorten, alle Gemüsearten, die man garen kann, Pilze, vor allem feste, ganze Champignonköpfe oder Waldpilze, Fleisch, Fisch, Wurst
Tipp: Backen Sie Kuchen in Einweckgläsern und kochen sie ihn anschließend ein. Wenn einmal überraschend Besuch kommt, zaubern Sie im Handumdrehen frisch schmeckenden Kuchen auf den Tisch.
So wird’s gemacht

Tiefkühlen:
Einfrieren ist und bleibt eine energetisch aufwendige Konservierungsmethode. Dafür gehen die Inhaltsstoffe aber kaum verloren, vor allem wenn man das Tiefgefrorene innerhalb weniger Wochen verbraucht: Obst verliert pro Monat nur etwa 3 % Vitamine, Gemüse allerdings etwa 17 %. Wer Gemüse länger in der Kühltruhe lassen möchte, sollte es vorher blanchieren. Das zerstört zwar einige Vitamine und Mineralstoffe, aber auch viele zersetzende Enzyme. Das Gewebe und die übrigen Vitamine sind so vor weiterem Zerfall geschützt. Tiefgekühltes Gemüse ist sogar besser bekömmlich als frisches: Eisen und die B-Vitamine sind für den Körper leichter verfügbar, auch Zellulose und Eiweiß wird durch den Frost geknackt. Die Speisen sind also besser verdaulich und lösen kaum mehr Blähungen aus.

Was eignet sich zum Tiefkühlen?
Eigentlich fast alle Lebensmittel außer Eier (roh oder gekocht), Salat sowie Gemüsearten, die nur roh verzehrt werden wie Gurken, Radieschen oder Rettich. Tomaten, Kartoffeln und Zwiebeln lassen sich nur in gekochter Form einfrieren. Aufgeschlagene Eier oder Eigelb und Eiklar getrennt kann man – abhängig von der weiteren Verwendung – mit etwas Zucker oder Salz verquirlt einfrieren.
So wird's gemacht