Leckere Kürbisrezepte

Herbstzeit ist Kürbiszeit. Hier ein paar leckere Rezeptideen.

Alle Rezepte für vier Personen

Graupen-Kürbis-Risotto
Zutaten: 800 g Kürbis • 130 g Zwiebeln • 1 Knoblauchzehe • 70 g Butter • etwa 1/2 l Gemüsefond • 300 g Graupen • 1/4 l trockener Weißwein • 100 g frisch geriebener Parmesan • 1 TL Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 2 EL Pflanzenöl • 16 kleine Salbeiblätter • 30 g frisch gehobelter Parmesan

• Den Kürbis von Schale, faserigem Inneren und Kernen befreien. Das Fruchtfleisch in 1 1/2 cm große Würfel schneiden und bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.
Die beim Würfeln anfallenden kleineren Abschnitte (insgesamt etwa 1/3 der Kürbismenge) ebenfalls beiseite legen. Zwieben und Knoblauch schälen, Zwiebeln fein hacken.

• In einem Topf 20 g Butter zerlassen und darin 50 g der Zwiebelwürfel glasig anschwitzen. Die Kürbisabschnitte zufügen und kurz mitschwitzen. Den Gemüsefond angießen, den Topf zudecken und alles 10 Minuten garen. In einen Mixer umfüllen, fein pürieren und durch ein
feines Sieb passieren.

• In einem entsprechend großen Topf die restliche Butter zerlassen. Die verbliebenen Zwiebelwürfel darin glasig schwitzen. Den Knoblauch durch die Presse dazudrücken und mitschwitzen. Die Graupen dazuschütten, kurz durchschwenken und mit dem Weißwein ablöschen.
Die Flüssigkeit etwa auf die Hälfte einkochen lassen.

• Die Kürbismasse unter die Graupen rühren und diese bei geringer Hitze unter ständigem Rühren. 20 Minuten ausquellen lassen. Bei Bedarf noch etwas Gemüsefond zugießen. Die Kürbisfleischwürfel unterheben und diese weitere 10 Minuten mitköcheln lassen.
Den geriebenen Parmesan einrühren, salzen und pfeffern.



Kürbispuffer mit sauerkirschkompott
Zutaten: 400 g Kürbisfleisch • 10 g frische Ingwerwurzel, geschält und fein gerieben • 1/2 TL gemahlener Zimt • 30 g Zucker • 100 g Mehl (Type 405) • 1 Ei

Für das Kompott: 250 g Sauerkirschen • 60 g Zucker • je 1 Prise gemahlene Nelken und Zimt • 40 ml Rotwein • 1 TL Speisestärke

ausserdem: etwa 4 EL Pflanzenöl zum Ausbacken • 80 g Zucker •
1/2 TL gemahlener Zimt • etwas Puderzucker zum Bestreuen

• Den Kürbis würfeln, mit 100 ml Wasser 15 Minuten zugedeckt und weitere 10 Minuten imoffenen Topf garen, damit das Wasser vollständig verdampft. Das weiße Kürbisfleisch und
den Ingwer im Mixer sehr fein pürieren, in eine Schüssel umfüllen. Zimt und Zucker unterrühren,das gesiebte Mehl sowie das Ei zufügen und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. 30 Minuten zugedeckt quellen lassen.

• Die Kirschen waschen, Stiele und Steine entfernen. Zucker, Gewürze, 80 ml Wasser und Rotwein zum Kochen bringen, die Kirschen 3 bis 4 Minuten darin dünsten, mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden und abkühlen lassen.

• Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und darin bei mittlerer Temperatur esslöffelgroße Küchlein goldgelb ausbacken. Die Puffer in einem Gemisch aus Zimt und Zucker wälzen,mit Puderzucker bestäuben und mit dem Kirschkompott servieren.


gelbe patissons gefüllt mit lammragout
Zutaten: 8 gelbe Patissons (je etwa 280 g) • Salz 40 g • Couscousgrieß

Für das Lammragout: 650 g Lammschulter mit Knochen • 1 EL gehackte Kräuter (Rosmarin, Thymian, Petersilie, Salbei) • 7 EL Olivenöl, 5 Knoblauchzehen • 5 Lorbeerblätter • 150 g Stangensellerie geputzt • 1 TL Fenchelsamen • 1 TL Kreuzkümmel • 1 TL Koriandersamen • 4 Gewürznelken • 250 g Tomaten • 2 1/4 TL Curry • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • etwas frisch geriebene Muskatnuss • 1 EL Tomatenmark • 400 ml Lammfond • 400 g geputzter Spinat • 150 g Joghurt (3,5 % Fett) • 2 Eier

Für das aromatisierte Öl: 1/2 TL Koriandersamen • 1/2 TL Fenchelsamen • 1/2 TL Kreuzkümmel • 1/2 EL Currypulver • 4 EL Olivenöl

• Die Lammschulter in ein Gefäß legen, mit Kräutern bestreuen, mit 3 EL Öl beträufeln, 3 angedrückte Knoblauchzehen und 2 Lorbeerblätter zufügen und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

• Am nächsten Tag das Fleisch herausnehmen, von den Knochen lösen und 1/2 cm groß würfeln. Fenchel-, Kümmel-, Koriandersamen udn Nelken im Mörser fein zerstoßen. Tomaten blanchieren, häuten, Stielansatz und Samen entfernen und das Fruchtfleisch würfeln.
3 EL Öl erhitzen, 2/3 der Gewürzmischung aus dem Mörser und 2 TL Curry darin kurz anrösten.
Lammwürfel zufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, 3 Lorbeerblätter einlegen und 4 bis 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Zwiebeln kurz mitbraten, Tomaten und Tomatenmark untermischen und 4 bis 5 Minuten dünsten. Fond zugießen und alles weitere 30 bis 40 Minuten köcheln lassen.

• Inzwischen von den Patissons einen 1 1/2 cm dicken Deckel abschneiden. Die Früchte mit einem Kugelausstecher aushöhlen, dabei einen Rand von etwa 1/2 cm stehen lassen.
Es sollen sich etwa 300 g Fruchtfleisch ergeben. Patissons samt Deckeln in Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.

• Den Spinat blanchieren, gut ausdrücken, grob hacken, kurz in 1 EL erhitztem Öl dünsten.
2 angedrückte Knoblauchzehen kurz mitschwitzen, dann wieder entfernen. Spinat und Joghurt unter das Ragout mischen, die Eier unterrühren, stocken lassen und würzen.

• Den Couscousgrieß mit 25 ml Wasser vermischen, 20 Minuten quellen lassen; dann 40 ml Wasser unterrühren, nochmals 20 Minuten quellen lassen, salzen. 1 EL Öl erhitzen und das letzte Drittel der Gewürzmischung darin kurz anrösten. Kürbisfruchtfleisch zufügen,
mit 1/4 TL Curry bestreuen, 10 Minuten unter Rühren dünsten und unter das Ragout mischen.
Die Patissons innen salzen, mit dem Ragout füllen, mit dem Grieß bestreuen und mit etwas Öl bepinseln. Bei 200 °C im vorgeheizten Ofen 40 bis 45 Minuten backen. Den Deckel nach Belieben mitgaren oder anderweitig verwenden. Alle Gewürze für das aromatisierte Öl im
Mörser fein zerstoßen, das Öl erhitzen, die Gewürze darin leicht anrösten. Die Patissons 10 Minuten vor Ende der Garzeit damit beträuflen und servieren.



patissons mit Couscous
Zutaten: 8 grüne Patissons (je etwa 150 g) • Salz • 60 g Couscousgrieß • 80 g Zwiebeln • 80 g Stangensellerie • je 50 g gehäutete grüne, orange und rote Paprikaschoten • 1/4 TL Koriandersamen • 1/4 TL Fenchelsamen • 1 Nelke • 1/4 TL Currypulver • 1 Stück getrocknete Chilischote • 2 EL Olivenöl • 50 g geschälte, gehackte Kürbiskerne • frisch gemahlener Pfeffer • etwas frisch geriebene Muskatnuss • 1 EL gehacktes Koriandergrün • 140 ml Tomatenessenz (siehe Rezept unten)

Ausserdem: 50 ml Olivenöl • 150 g gehäutete rote Paprikaschote • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 1 Priese Cayennepfeffer

• Einen 1 cm dicken Deckel von den Patissons abschneiden und die kleinen Kürbisse aushöhlen wie bei den gelben Patissons auf Seite 2 beschrieben. Fruchtfleisch, etwa 150 g, fein hacken. Patissons samt Deckel in Salzwasser blanchieren, abschrecken und sehr gut abtropfen lassen.

• Den Couscousgrieß in einer Schüssel mit 50 ml Wasser 30 Minuten quellen lassen. 70 ml Wasser unterrühren und nochmals 30 Minuten unter Rühren quellen lassen. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Stangensellerie und Paprikaschoten putzen, beides klein würfeln. Koriander, Fenchel, Nelke, Kreuzkümmel, Curry und Chilischote im Mörser fein zerstoßen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die zerstoßenen Gewürze darin bei mittlerer Hitze anschwitzen. Die Zwiebeln und den Sellerie zufügen und leicht angehen lassen.
Das Patissonsfruchtfleisch, die Kürbiskerne sowie die Paprikawürfel 2 bis 3 Minuten mitschwitzen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat udn Koriandergrün würzen.

• Die Tomatenessenz erhitzen, unter den Couscousgrieß rühren, das gewürzte Gemüse zufügen, alles miteinander vermengen und abschmecken. Die Patissons innen salzen, die Couscous-
Mischung einfüllen und die Deckel aufsetzen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und die gefüllten Patissons bei 200 °C im vorgeheizten Ofen 40 Minuten garen.

• Die rote Paprikaschote mit 50 ml Öl und den Gewürzen nicht zu fein pürieren. Die Patissons 5 Minuten vor Ende der Garzeit damit beträufeln und servieren.


Tomatenessenz:

• 200 g Möhren und 100 g Stangensellerie mit 400 g Rinderhesse durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes drehen. 100 g Lauchringe, je 1/2 gebräunte Zwiebel und Knoblauchzehe, 2 Thymianzweige, je 1 Rosmarin- und Basilikumzweig, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 5 Pimentkörner,
10 weiße Pfefferkörner, 10 zerstoßene Eiswürfel, 8 Eiweiße und 1 EL Aceto Balsamico untermischen. 800 g gewürfelte Fleischtomaten, 1 kg Schältomaten aus der Dose und 1/4 l Weißwein zufügen, salzen. Unter Rühren aufkochen.
• Bildet sich weißer Schaum und steigt das Klärfleisch nach oben, bei geringer Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Durch ein Tuch gießen, erneut aufkochen und entfetten.