Milchsauer einlegen – so wird’s gemacht

Eine sehr alte Konservierungsmethode ist das milchsaure Einlegen. Bei Temperaturen zwischen 20 und 24 °C und unter Sauerstoffausschluss werden Kohlenhydrate (Zucker) in Milchsäure umgewandelt. Der große Vorteil: Da das Gemüse nicht erhitzt wird, bleiben die Nährstoffe erhalten.

Festes Gemüse wird geputzt und in feine Scheiben geschnitten oder gehobelt. Zusammen mit Salz, Gewürzen und Kräutern (zum Beispiel Estragon, Pfefferkörner, Senfkörner, Lorbeer, Zwiebeln) wird es in den Behälter geschichtet und so lange gestampft, bis die Flüssigkeit austritt. 
Milchsaures Gemüse stellt man am besten in so genannten Gärtöpfen her. Für kleinere Mengen eignen sich auch Einmach- oder Twist-off-Gläser.
Das Salz ist für die Haltbarkeit unverzichtbar, pro Kilo Gemüse sollten deshalb 8 bis 15 Gramm davon zugesetzt werden.
Weiches Gemüse und Pilze werden nicht gestampft, sondern nur in eine Salzlake mit 15 g Salz pro Liter Wasser gelegt.

Um den Vorgang zu beschleunigen, kann man eine Starterkultur zusetzen: entweder frische Molke (Reformhaus) oder angerührtes Molkepulver. Falls vorhanden, tut auch ein Teil einer alten Gärflüssigkeit gute Dienste.

Wichtig für den Erfolg ist, dass das Gemüse komplett mit Flüssigkeit bedeckt ist. Reicht der gestampfte Saft nicht aus, kann man noch mal Salzlake hinzugeben. Füllen Sie das Gefäß nur bis zu vier Fünfteln, damit noch Platz ist, um den Rand mit abgekochtem Wasser aufzufüllen. Dann wird der Behälter verschlossen und etwa zwei Wochen bei Zimmertemperatur aufbewahrt. Ist kein Blubbern mehr zu hören, also der Gärvorgang abgeschlossen, wandert der Topf weitere vier bis acht Wochen in den Keller, bis der Inhalt schließlich verzehrfertig ist. Wenn Sie etwas daraus entnehmen, sollten Sie auf absolut sauberes Besteck achten, um das Eingelegte keimfrei zu halten.