Einkochen – so wird’s gemacht

Das Haltbarmachen durch Erhitzen ist erst in der neueren Zeit entwickelt worden. Eingekochtes Obst und Gemüse hält sich jahrelang, da schädliche Mikroorganismen dabei abgetötet werden. Allerdings geht Vitamin C beim Erhitzen fast völlig verloren, und bei der Lagerung verflüchtigen sich Farbstoffe und andere lichtempfindliche Vitamine.

Vor dem Einkochen müssen Gläser, Deckel und Gummiringe gründlich gesäubert und mit heißem Wasser nachgespült werden. Bis zum Einsatz stellt man sie dann mit der Öffnung nach unten auf ein sauberes Geschirrtuch. Die Früchte werden so vorbereitet wie man sie später verwerten möchte. Dann schichtet man sie eng in die Gläser und übergießt sie bis zum Rand mit Sud.

Obstsud: 50 - 150 g Zucker oder 100 - 200 g festen Blütenhonig auf 1 l Wasser, nach Belieben Zimtstangen, Nelken oder Ingwer dazugeben
Gemüsesud: 10 g Salz auf 1 l Wasser 

Essiggurken-Sud: Wasser und Essig (1:1) mit Salz aufkochen, Gewürze: Lorbeerblätter, Dill-Samendolden, Zwiebeln, Möhren, Paprika, Tomaten
Gurken oder Zucchini süß-sauer: Wasser und Essig (2:1), 250 g Zucker, 70 g Salz und Gewürze
Tipp: Wenn Sie Gemüse vor dem Einkochen blanchieren, behält es seine Farbe besser.

Wischen Sie verschütteten Sud von den Rändern ab, verschließen Sie die Gläser fest und geben Sie sie in einen Einkochtopf. Wenn Sie keinen besitzen, können Sie einen großen Kochtopf benutzen, der allerdings mit einem Metall- oder Holzrost oder einem gefaltetem Geschirrtuch ausgekleidet sein muss. Haben die Gläser nämlich Bodenkontakt, zerspringen sie. Man stellt die gleichgroßen Gläser so hinein, dass sie weder sich noch die Wände berühren. Dann setzt man sie zu 3/4 unter (lauwarmes) Wasser.
 
Kochdauer in Minuten:
(Gemüse bei 100 °C, wenn nicht anders angegeben, Obst bei 80 °C)
Erbsen 120 Min., Sellerie 110 Min., Bohnen und Spargel 90 Min.,  Tomaten 30 Min.,  Gurken (bei 90 °C) 25 Min.,  Zucchini (bei 90 °C) 10 Min., Pilze 60 Min.,  Birnen und Mirabellen 30 min., Äpfel 20-30 Min., Rhabarber und Stachelbeeren 20 Min., Kirschen und Zwetschgen 20 Min.,  Johannis- und Himbeeren, 10–15 Min

Wenn Sie kleine Gläser verwenden, verkürzt sich die Einmachzeit.

Nach der vorgeschriebenen Kochzeit nimmt man die Gläser aus dem Wasser und lässt sie auskühlen. Durch den dabei entstehenden Unterdruck werden die Deckel luftdicht auf die Gläser gepresst. Man beschriftet sie und lagert sie kühl, trocken und dunkel bei 10–16 °C.

Wer Vitamine schonen möchte, kann eingekochtes Obst einfach heiß einfüllen.